Köstliche Gänseleber und Gänseleberpastete in Ungarn

Ungarische Gänseleber (Libamáj)

In landwirtschaftlichen Bereich der ungarischen Wirtschaft haben Gänse und die Gänsezucht eine lange Tradition. Heute ist das Land ein wichtiger Exporteur von Lebensmitteln, die aus Gänsen gemacht werden und dazu gehört auch die Gänseleber. Sie gilt seit vielen Jahrhunderten als absolute Delikatesse und somit wird sie in ganz Europa gerne gegessen. Aus diesem Grund wird die Gänsezucht in Ungarn intensiv betrieben. Auch in den heimischen ungarischen Supermärkten gibt es eine große Auswahl an Gänseleber und auch an Gänseleberpasteten, die für die unterschiedlichsten Ereignisse gegessen und genossen werden.

Gänseleber ist seit dem Mittelalter eines der beliebtesten Lebensmittel überhaupt. Nachdem man mit der Gänsezucht begann fand man heraus, dass man auch die Leber der Tiere verarbeiten kann. Wissenschaftlich gesehen ist die Leber einer Gans sehr gesund da sie Vitamin A,B,C und D enthält. Der besondere Geschmack der Gänseleber kommt hingegen von der Galle, die in geringen Mengen immer vorhanden ist und daher einen leicht bitteren Geschmack erzeugt. Da die Erzeugung einer ordentlichen Gänseleber viel Zeit erforderte, konnten sich nur die wohlhabenderen Menschen eine Gänseleber leisten, wodurch das Lebensmittel zur Delikatesse wurde.

In Ungarn ist die Gänseleber seit über 1000 Jahren bekannt. Seit der Besiedelung des heutigen Ungarns züchteten Landwirte auch große Mengen an Gänsen. Bis heute ist die Gänsezucht in Ungarn sehr weit verbreitet. Im ganzen Land gibt es Zuchtgelände, die den Tieren einerseits einen überdachten Raum bei Regen und Schnee bieten, aber auch große Freilandgebiete, damit sie genügend Auslauf haben. Eine besonders gute Gegend hierfür ist die ungarische Puszta. Dort findet man besonders viele Anlagen. Eine befindet sich zum Beispiel gleich östlich von Hortobágy.

Die Gänseleber ist ein sehr teures Lebensmittel und daher achtet man auch auf Qualität. In Ungarn verkauft man sie entweder als ganze Leber oder als ebenfalls bekannte Gänseleberpastete. Die Pastete wird gerne als Aufstrich für Brote oder aber auch als Füllungen oder Beilage verwendet. In manchen Rezepten gibt man auch ab und zu Paprika oder Zwiebeln als Zutaten hinzu. Erhältlich ist die Gänseleber in Ungarn auf jeden Markt oder direkt im Restaurant als Gericht. Aber auch in ungarischen Supermärkten erhält man ein großzügiges Angebot an Gänseleber und den dazugehörigen Pasteten. Wenn das ungarische Gütesiegel auf dem Produkt zu finden ist, dann handelt es sich bei der Gans um eine ungarische Gans.

Ungarn gehört zu den Hauptproduzenten von Gänseleber und beliefert die ganze Welt. Die einzige große Konkurrenz des Landes ist Frankreich, da sich dort ebenfalls viele Gänsefarmen befinden. Aufgrund des Druckes haben viele ungarische Züchter beschlossen das grausame Stopfen der Gänse zu unterlassen. Bei diesem Verfahren stopfte man Lebensmittel direkt in den Hals einer Gans, damit sie schneller gemästet wurde. Seit diversen EU-Grundlinien ist der Prozess in ganz Ungarn verboten. Aufgrund der steigenden Konkurrenz aus China und anderen Ländern wird das stopfen dennoch mancherorts betrieben, wobei Ungarn keineswegs das einzige Land in der EU ist, wo solche Betriebe zu finden sind. Auch in Frankreich wird dieser Prozess praktiziert und ein Ende dieses Verfahrens kann nur gesetzt werden, wenn alle Betriebe sich dafür entscheiden, das Stopfen nicht mehr zu nutzen.

Die Gänseleber hat in Ungarn auch zu speziellen Feiertagen eine ganz besondere Tradition. Bei Festivitäten wie zum Beispiel Ostern in Ungarn findet man auf einer schmackhaften Osterplatte manchmal auch eine gute Gänseleberpastete. In guten Restaurants erhält man die Pastete aber auch das ganze Jahr über. Besonders in den Gegenden wo es auch viele Gänsefarmen gibt, wird man immer auf zu verkaufende Gänseleberpastete stoßen. Ausgezeichnet schmecken auch köstliche Gänseleberpasteten von einem ungarischen Markt.

Wir empfehlen Ihnen eine köstliche Portion Gänseleber in einer Csárda oder einem ungarischen Restaurant auszuprobieren. Es gibt verschiedene Varianten  der Zubereitung, aber die Köche schaffen es immer ein ausgezeichnetes Gericht zu kochen. Zusätzlich erhält die Pastete mit typisch ungarischen Zutaten einen ganz besonderen Geschmack.