Das exquisite Graurindfleisch des ungarischen Graurindes

Das einzigartige Graurindfleisch (Szürkemarhahús)

Wenn man von den gemischten Fleischsorten in einer ungarischen Salami oder Wurst absieht, dann bietet Ungarn eine Fleischart, die seit Jahrhunderten auf den europäischen Märkten sehr begehrt ist. Es handelt sich um das berühmte Graurindfleisch. Dieses Rindfleisch ist ein ganz besonderes, da das ungarische Graurind vollkommen anders gehalten wird wie die heutigen Zuchtrinder. 5 Sterne Köche schwärmen vom zarten und köstlichen Fleisch und in Restaurants ist das Graurindfleisch ebenfalls sehr begehrt. Leider ist das Graurind bereits eine bedrohte Tierart geworden und deshalb darf man jährlich nur eine gewisse Anzahl an Rindern schlachten.

Die Geschichte des Graurindfleisches ist so alt wie die ungarische Geschichte selbst. Um die erste Jahrtausendwende herum nahmen die einfallenden Magyaren ihre Rinder mit, darunter auch die Graurinder, die ihre damalige Heimat weiter im Osten hatten. Nach der Besiedelung Ungarns konzentrierte man sich auch auf die Viehwirtschaft und züchtete gezielt die Graurinder. Im 14. und 15. Jahrhundert war das Graurindfleisch bereits auf den meisten europäischen Märkten sehr begehrt. Jeder wusste, dass der Geschmack weitaus besser war als bei normalen Rindern.

So florierte der Rinderhandel in Ungarn. Sogar während der Besatzung der Osmanen wurde der Handel nicht unterbrochen. Als aber die Versteppung Südungarns begann, wurde der Bestand der Graurinder stark bedroht. Im schlimmsten Jahr gab es insgesamt nur noch knapp 200 Graurinder. Danach bemühte man sich die Tierart zu erhalten und verminderte die jährlichen Schlachtungen. So wurde auch das Graurindfleisch eine Rarität.

Das ungarische Graurind ist bis heute in der Puszta beheimatet. Besonders in der Region um Hortobágy herum gibt es eine Vielzahl an Herden. Das Graurind ist sehr anspruchslos und kann leicht gebären, im Endeffekt ist es das ideale Rind. Es kann sogar in der Steppenregion der Puszta überleben und benötigt nur ab und zu einen Ziehbrunnen, um an Wasser zu gelangen. Da das Graurind nicht in überdachten Räumen gehalten wird, nimmt es nur natürliche Gräser zu sich. Dadurch wachsen sie zwar langsamer, aber das Graurindfleisch wird umso köstlicher. Wegen der natürlichen Umgebung und dem Lebensraum ist es auch überhaupt nicht nötig Chemikalien oder ähnliche Stoffe für das Wachstum zu nutzen.

Das Graurindfleisch selbst könnte die perfekte Definition für biologische Produkte sein. Aufgrund der Lebensweise des Tieres ist die Massenhaltung nicht möglich und die Landwirte füttern die Tiere seit vielen Jahrhunderten nur mit natürlicher Nahrung. Somit ist ein Gütezeichen des Fleisches der biologische Aspekt, der in keiner Phase von der Züchtung bis zum Verkauf durch künstliche Stoffe modifiziert wird. Aus diesem Grund ist das Fleisch auch nicht günstig, der Geschmack aber berechtigt gleich nach dem Probieren den Preis.

Momentan versucht man den Bestand der Rinder zu erhöhen, aber gleichzeitig den Markt mit dem begehrten Graurindfleisch zu versorgen. Wenn man das Glück hat dieses Fleisch zu probieren, dann sollte man es mit jedem Bissen genießen, da es wirklich eine Rarität ist. Der Preis ist leider dementsprechend hoch, aber es zahlt sich auf jeden Fall mehr als aus diese ungarische Köstlichkeit zu probieren. Ein Gericht mit Graurindfleisch findet man in jedem luxuriöseren Restaurant in allen ungarischen Städten. Eine Variante ist zum Beispiel eine Gulaschsuppe mit Graurindfleisch.

Das Graurindfleisch ist ein Hungaricum, welches nur mit Bedacht genutzt werden kann. Die Tierart selbst ist zwar auf dem besten Weg der Erholung und die Population wächst jährlich, dennoch riskiert es kein Landwirt den Bestand wegen zu vielen Schlachtungen zu verlieren. Neben dem klassischen Steak wird das Fleisch auch in ungarischer Biosalami und in weiteren Lebensmitteln verarbeitet. Das Graurindfleisch ist zurzeit auf dem Markt erwerbbar und inzwischen werden außer Ungarn auch andere Länder mit dem raren Fleisch beliefert. Wenn man die Möglichkeit hat ein Gericht mit dem saftigen Fleisch zu essen, dann sollte man diese seltene Möglichkeit unbedingt nutzen und das köstliche Graurindfleisch mit jedem Bissen genießen.