Das beliebte Szegediner Gulasch aus Ungarn

Ein klassisches Szegediner Gulasch (Székelykáposzta)

Das ursprüngliche Wort Székelykáposzta hat weder etwas mit Szeged, noch mit Gulasch etwas zu tun
Das Szegediner Gulasch gehört zu den traditionellen Speisen der ungarischen Küche (1)
Für die gesamte Zubereitung sollten 2-3 Stunden eingeplant werden
Vor dem kochen ist es ratsam die Zutaten vorzubereiten und zum Beispiel die Zwiebeln in Würfel zu schneiden (2)
Die Knochen und Schwarten können schon am Anfang weggeworfen werden
Nachdem das Fleisch angebraten wurde, werden die Zwiebelwürfel bei hoher Hitze angebraten (3)
Das Pulver erhält bei zu hoher Temperatur einen bitteren Geschmack
Das Paprikapulver darf nur dann hinzugegeben werden, wenn die Pfanne vom Herd genommen wurde (4)
Unter keinen Umständen darf zu viel Wasser zur Sauce gegeben werden
Die Tomaten und die Paprika werden bei mäßiger Hitze ohne Wasserzugabe zu einer Sauce (5)
In den letzten Schritten sollte die verstrichene Zeit gemessen werden
In die fertige Sauce wird das Fleisch mit Knochen und Schwarten gegeben (6)
Durch das zudecken entfaltet sich der berühmte Geschmack
Für ein exzellentes Aroma wird das Essen zugedeckt köcheln gelassen (7)
Mit dem Sauerkraut erhält die Speise wiederum genügend Flüssigkeit
Nach rund 45 Minuten werden die Knochen entfernt und das Sauerkraut dazugegeben (8)
Traditionell werden zur Speise Weißbrot und ein Bier serviert
Das fertige Szegediner Gulasch wird mit Sauerrahm und Petersilien dekoriert und gleich serviert (9)

Einleitung:

Einer der bekanntesten Vertreter der klassischen ungarischen Gerichte ist das Szegediner Gulasch. Diese spezielle Ausführung des ungarischen Gulasch besitzt nicht nur einen kräftigen und hervorragenden Geschmack, sondern auch einen nicht allzu hohen Schwierigkeitsgrad bei der Zubereitung. In den Nachbarländern Ungarns stehen verschiedenste Variationen zur Verfügung, doch auch in anderen Ländern Europas ist das schmackhafte Gulasch mit Sauerkraut bekannt. Da das Szegediner Gulasch zu den deftigen Speisen des Landes zählt, wird es häufig als Hauptspeise serviert, es ist aber nicht unüblich vorher eine ungarische Suppe oder nachher einen ungarischen Nachtisch zu essen.

Geschichte und Namensherkunft:

Mehrere Quellen bestätigen heute, dass das Szegediner Gulasch aus dem 19. Jahrhundert stammt und bei ihrer Entstehung zwei bekannte ungarische Staatsbürger verwickelt waren. Im Jahr 1846 traf der Dichter László Székely seinen Freund Sándor Petöfi, der heute als Revolutionsheld gilt. Sie beschlossen etwas zu essen und besuchten eine nahegelegene Lokalität, die aber fast keine Speisen mehr besaß. Daraufhin soll Székely den Kellner gebeten haben den übrig gebliebenen Sauerkrauteintopf mit einem Schweinegulasch zu kombinieren und das ganze auf dem Herd zuzubereiten. Das servierte Gericht schmeckte Sándor Petöfi so gut, dass er an einem anderen Tag wieder kam und ein Székely-Kraut bestellte.

Bei der Namensgebung des Szegediner Gulasch ist wie bei vielen ungarischen Gerichten falsch übersetzt worden. Die Originalbezeichnung "Székelykáposzta" kann aus dem Ungarischen als Székelykraut übersetzt werden. Dieser Name war vielen Menschen im deutschsprachigen Raum zu kompliziert, jedoch musste für das immer beliebter werdende Gericht ein passender Name gefunden werden. Deshalb wurde beschlossen den Namen Szegediner Gulasch einzuführen, der eine Kombination aus der Stadt Szeged und dem allgemeinen Gulasch darstellte. Das Szeged nichts mit dem Gericht zu tun hat und der originale Name auch kein Gulasch beinhaltet war schon bald vergessen, immerhin schmeckte es trotz des unterschiedlichen Namens äußerst gut.

Verbreitung in Ungarn und Europa:

Für die Ungarn ist das Szegediner Gulasch sowohl ein Alltagsgericht als auch eine Speise für besondere Anlässe. In praktisch jedem ungarischen Restaurant wird das Gulasch mit Sauerkraut angeboten, meistens ist es aber unter dem originalen Namen zu finden. Die meisten Kellner wissen aber sofort bescheid wenn man ein Szegediner Gulasch bestellen möchte, obwohl es durchaus zu einer kleinen Verwirrung kommen kann. Jenseits der ungarischen Grenzen verbreitete sich das Gericht hauptsächlich im restlichen Mitteleuropa, so ist die Speise zum Beispiel in Tschechien oder der Slowakei, aber auch in Deutschland, der Schweiz und in Österreich durchaus beliebt. In jeder Region wurde das Originalrezept etwas abgeändert, die Grundzutaten blieben aber gleich.

Tipps und Fehler bei der Zubereitung:

Für die Zubereitung eines Szegediner Gulasch ist die Zeit der wichtigste Aspekt. Normalerweise sollte man für die Zeit von der Vorbereitung bis zum Servieren mindestens zwei Stunden einrechnen. Am besten werden die Zutaten wie erläutert vorbereitet und in die Küche gestellt. Bei den einzelnen Schritten ist keine Hektik notwendig, jedoch sollte besonders bei den langwierigen Schritten die Zeit gemessen werden. Der mit Abstand größte Fehler bei der Zubereitung ist die übermäßige Verwendung von Wasser. Sowohl das Sauerkraut, als auch die Tomaten besitzen einen hohen Wassergehalt, wodurch beim kochen kein Wasser oder nur sehr wenig hinzugefügt werden muss. Viele Köche beklagen ein verwässertes Gulasch, was aber durch das weglassen von Wasser ganz einfach verhindert werden kann.

Zutaten:

  • 500g Schweinefleisch (Schulterfleisch)
  • 500g Schweinsstelzen mit Knochen (ungefähr 3 Scheiben)
  • 300g klein gewürfelter Schinkenspeck (0,5 Zentimeter große Würfel)
  • 1000g Sauerkraut (abgetropft)
  • 3 in kleine Würfel geschnittene Zwiebeln (0,5 Zentimeter große Würfel)
  • 6 Esslöffel Sonnenblumenöl
  • 1 Teelöffel rotes Paprikapulver
  • 3 in Würfel geschnittene grüne Spitzpaprika (0,5 Zentimeter große Würfel)
  • 4 in Würfel geschnittene Tomaten ohne Haut (0,5 Zentimeter große Würfel)
  • Salz
  • 1 gepresste Knoblauchzeile
  • ein wenig gemahlener Kümmel
  • 1 Lorbeerblatt
  • ein wenig gemahlener Pfeffer
  • 2,5 dl Sauerrahm
  • Petersilien (als Dekoration)

Originales Rezept:

Bevor das Szegediner Gulasch zubereitet wird, ist es empfehlenswert die Zutaten so vorzubereiten wie es beschrieben ist. Die gewürfelten Zutaten sollten jeweils in einen eigenen Behälter aufbewahrt werden, da der Kochprozess später erleichtert wird. Hier ist nun das Originalrezept für Székelykáposzta:

  1. Im ersten Schritt wird das Pörkölt oder Gulasch zubereitet. Hierfür wird das Schulterfleisch in 2-3 Zentimeter große Würfel geschnitten. Das Fleisch der Schweinsstelze wird von den Knochen und der Schwarte befreit und ebenfalls in Würfel geschnitten.
  2. Als nächstes wird das Sonnenblumenöl in eine große Pfanne gegeben und erhitzt. Unter großer Hitze werden nun die Fleischwürfel samt Knochen und Schwarte kurz angebraten (Maximal 60 Sekunden)
  3. Nachdem die Inhalte der Pfanne angebraten wurden, werden sie in ein Gefäß gegeben.
  4. In die weiterhin heiße Pfanne werden nun die Speckwürfel hinzugegeben und nach einigen Sekunden werden auch die Zwiebelwürfel hinzugefügt und glasig angebraten.
  5. Nun wird die Pfanne vom Herd genommen und es werden zuerst das Paprikapulver und dann die Tomatenwürfel dazugegeben. Wenn das Pulver auf dem heißen Herd hinzugefügt wird, dann wird es bitter.
  6. Als nächstes wird die Pfanne wieder auf den Herd gegeben und je nach belieben werden Salz, Pfeffer, gepresster Knoblauch und Kümmel hinzugefügt (Traditionell wird nicht zu wenig gewürzt)
  7. Von der starken Hitze wird der Herd auf eine mittlere Hitze reduziert und der Inhalt der Pfanne wird unter wiederholtem Umrühren köcheln gelassen. Nach ungefähr 5-10 Minuten entsteht ein Saft ohne Wasserzugabe, zu dem die Paprikawürfel dazugegeben werden. Nach weiteren 5-10 Minuten sind auch die Paprikawürfel fertig.
  8. Sobald die Zutaten zu einer Sauce geworden sind, wird das gesamte Fleisch samt Knochen und Schwarten hinzugefügt. Falls die Sauce zu viel Flüssigkeit verloren hat, kann maximal 1dl Wasser dazugegeben werden.
  9. Die Hitze des Herdes wird auf niedrig eingestellt und die Inhalte der Pfanne werden für ungefähr 45 Minuten zugedeckt köcheln gelassen. Nachdem die Zeit verstrichen ist, werden die Knochen und die Schwarten aus dem Essen entfernt.
  10. Als letzten Schritt wird das Sauerkraut und das Lorbeerblatt hinzugefügt und das Gericht wird bei weiterhin niedriger Hitze für 30 weitere Minuten köcheln gelassen, wobei das Essen wieder zugedeckt ist. Anschließend ist das Gericht servierfertig, nach dem Aufteilen der Portionen kommt etwas Sauerrahm und die Petersilie auf die Spitze.

Alternative Rezeptmöglichkeiten:

Neben diesem traditionellen Rezept für ein Szegediner Gulasch gibt es in vielen Ländern Variationen. Prinzipiell kann das Rezept durchaus verändert werden, die Grundzutaten Fleisch, Sauerkraut und Paprika sollten aber beibehalten werden. Manche Köche verwenden lieber Hühnerfleisch, andere wiederum nutzen unterschiedliche Grundgewürze. Somit können neue Kreationen geschaffen werden, in Ungarn wird das Gericht aber meistens traditionell zubereitet, sei es Zuhause oder im Restaurant. Es ist wichtig zu beachten, dass Hühnerfleisch zum Beispiel keine 45 Minuten köcheln muss, in diesem Fall reicht auch eine kürzere Zeit aus. Am besten schmeckt die Speise natürlich, wenn zusätzlich zum traditionellen Rezept auch ungarische Zutaten verwendet werden.

Zusammenfassung:

Das Szegediner Gulasch ist ausgezeichnet dafür geeignet um einen Einblick in die ungarische Kulinarik zu erhalten. Wenn man für sich, die Familie oder für Freunde etwas Besonderes und köstliches zubereiten möchte, dann ist das Székelykraut eine gute Wahl. Wegen der deftigen Zutaten reicht eine große Portion für ziemlich jeden Gast aus, um satt zu werden. Im Übrigen ist die Speise einer der wenigen Ausnahmen, die beim Wiedererwärmen nicht etwa schlechter, sogar noch besser schmecken. Um die Sauce der Speise extra genießen zu können wird in Ungarn Weißbrot zum tunken angeboten. Schwarzbrot ist ebenfalls möglich, jedoch verfälscht es den Geschmack der Sauce zu sehr. Zum leckeren Szegediner Gulasch wird gerne ein Glas Bier getrunken, was aber nur eine von vielen Getränkemöglichkeiten ist. Somit wünschen wir viel Erfolg bei der Zubereitung und einen guten Appetit.

Weitere relevante Informationen

Original Ungarischer Name: Székelykáposzta

Speiseart: Klassisch ungarische Hauptspeise

Bekannt seit: 19. Jahrhundert

Hauptzutaten: Schweinefleisch und Sauerkraut

Anzahl der Zutaten: Nicht viel mehr als bei anderen selbst gekochten Hauptspeisen

Schwierigkeitsgrad der Zubereitung: Mittel - Je öfter man das Gericht kocht, desto besser gelingt die Kreation

Zubereitungsdauer: Ungefähr 2 Stunden

Verfügbarkeit in Ungarischen Restaurants: Praktisch jedes typisch ungarisches Restaurant serviert dieses Gericht

Perfekte Beilage: Ungarisches Weißbrot

Beliebte Getränke dazu: Ein kühles Glas Bier


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